Redacción El Comercio de Colorado
El aroma a marisco fresco y el inconfundible toque costero del Pacífico han encontrado un refugio definitivo en el área metropolitana de Denver. Lo que comenzó como un anhelo familiar alimentado por la nostalgia y el deseo de emprender, hoy se traduce en un hito histórico para la gastronomía de Colorado. Pata Salada Ceviches, el proyecto gastronómico liderado por la emprendedora mexicana Patsy Aguilar junto a su esposo Ramón Lizárraga, logró lo que ningún otro establecimiento en el estado había alcanzado hasta la fecha.
La pareja obtuvo el prestigioso Sello M, una rigurosa certificación que avala la pureza y autenticidad de la cocina mexicana en el extranjero. Este reconocimiento no es una simple placa decorativa para los muros del local. Funciona bajo un esquema de evaluación similar al de una estrella Michelin, pero enfocado de forma exclusiva en la preservación de la cultura culinaria y los valores identitarios de la nación.
Quien obtiene este certificado debe probar ante un consejo dictaminador que cada platillo que sale de su cocina respeta con fidelidad los ingredientes, los procesos de marinado y las técnicas tradicionales que hacen de la comida mexicana un patrimonio de la humanidad. En esta convocatoria estatal aplicaron cerca de diez establecimientos comerciales en Colorado, siendo Pata Salada el único en superar los estrictos estándares exigidos por el jurado evaluador.
El secreto de la cocina patasalada
Ramón Lizárraga, esposo de Patsy y encargado principal de las operaciones en la cocina, detalló los procesos técnicos y el volumen de insumos que se manejan en el local para garantizar la consistencia del menú. Explicó que el nombre del restaurante rinde un homenaje directo a su tierra natal de Mazatlán, Sinaloa, donde a los habitantes de la costa se les conoce popularmente como “patasalada” debido al contacto constante de los pies con la arena y el agua marina.
El cocinero mazatleco indicó que la operación requiere procesar semanalmente volúmenes significativos de mariscos, incluyendo alrededor de 250 libras de camarón base, de 30 a 40 libras de camarón estilo cajún, 150 libras de pulpo, 40 libras de pescado, además de almejas, abulón y pulpos bebés. Según expuso Lizárraga, el plato estrella y más solicitado por la clientela es la denominada botana especial, un surtido que combina camarón cocido, camarón curtido, pulpo y pescado con pepino, tomate y cebolla fresca.
El secreto de este platillo radica en la combinación de cinco salsas artesanales que configuran un perfil de sabor único con notas de vinagre y especias. El proceso de elaboración respeta el método tradicional sinaloense, el cual consiste en curtir el camarón en un limón “chiquito” de alta acidez junto con sal durante un periodo estricto de 15 a 20 minutos.
Posteriormente, el producto es exprimido con fuerza para eliminar el exceso de jugo salado, permitiendo que el marisco pierda su estado crudo sin quedar sobrecocido, para finalmente ser sazonado con limón fresco recién cortado y las salsas de la casa.
La frescura es el factor diferencial que define al ceviche de su tierra. Lizárraga enfatizó que el auténtico sabor de Mazatlán no proviene de recetas sofisticadas, sino de la sencillez de las carretas de madera de los barrios sinaloenses. Para replicar esa experiencia en las montañas de Colorado, la empresa importa el camarón directamente de las flotas de Sinaloa y Sonora, mientras que las verduras y el limón provienen de Michoacán, considerada la mejor región productora de México.
Actualmente, la cocina elabora un catálogo de 13 salsas diferentes, con proyecciones de expandirse a 16 variedades con la llegada de la temporada de verano, buscando demostrar que un camarón puede prepararse de cien maneras distintas cambiando únicamente su marinado.
Respaldo institucional y empoderamiento
El Cónsul General de México en Denver, Pavel Meléndez Cruz, encabezó la comitiva diplomática que acudió a las instalaciones de Plaza Colorado para pegar el Sello M en el establecimiento. El diplomático manifestó que para el gobierno de su país representa un doble orgullo otorgar esta distinción a Pata Salada. Meléndez Cruz destacó el vínculo directo entre el éxito del negocio y los programas de formación impulsados por el Estado mexicano en la Unión Americana.
Patsy es egresada del Programa Consular de Emprendimiento para mexicanas en el Exterior, desarrollado en colaboración con la Universidad de Arizona para brindar mentorías científicas en la elaboración de planes de negocio. El cónsul calificó a Patsy como un claro ejemplo de las mujeres que inspiran a la comunidad hispana a materializar sus ideas comerciales en el mercado estadounidense.
El Cónsul Meléndez Cruz explicó que el Sello M está abierto para cualquier escala de negocio gastronómico, desde puestos tradicionales de tacos de canasta hasta comedores de alta gama, siempre y cuando aprueben las auditorías de menú, técnicas de preparación e importación de insumos originales de las regiones de México. Las convocatorias para solicitar el sello M son divulgadas por las oficinas consulares de México en Estados Unidos y en el resto del mundo.
Plan de expansión
El camino de la familia Lizárraga Aguilar inició hace dos años y medio con un camión de comida estacionado en la calle 88 y Washington, en la localidad de Thornton. Tras cursar el programa técnico Sal y Pimienta de la organización Adelante Community Development en 2023, la pareja consolidó el plan de negocios que les permitió abrir su segunda locación física en Plaza Colorado, un espacio que los fines de semana opera como punto de encuentro comunitario con música en vivo y ambiente familiar.
La empresa se encuentra en fase de expansión y contratando personal técnico para inaugurar durante la temporada de verano su tercera sucursal, la cual adoptará un formato de restaurante con servicio completo de mesa y lobby, manteniendo la esencia de los ceviches, aguachiles y botanas de Mazatlán.
