Por Janette Villafana / La Opinión
Décadas atrás, antes de que la birria ganara popularidad en Los Ángeles gracias al alcance de las redes sociales y de que se inundaran las calles de la ciudad con puestos que ofrecen el platillo, la birria solo se comía en fiestas familiares y celebraciones especiales.
Era común encontrar el tradicional plato en los patios de las casas y en los salones de fiestas donde se celebraban bautizos, bodas, quinceañeras y cumpleaños.
Pero durante esa época, una familia en el corazón del este de Los Ángeles comenzó a servir su receta familiar de birria de Chivo en Birriería Chalio y se convirtió en pionera en California. Desde entonces han pasado 50 años y lo que comenzó como un pequeño puesto ambulante en su casa se convirtió en múltiples restaurantes en Los Ángeles y Texas.
Es por eso que la familia se considera una de las primeras en introducir el tradicional guisado en el Estado Dorado.
Raúl Luis, dueño de los restaurantes Birriería Chalio, cuenta que la receta de su padre, Rosalio G. Luis, quien trajo su birria de México a Estados Unidos cuando formaba parte del programa de braceros, ha estado en la familia por cuatro generaciones. Y aunque en estos días sí hay más lugares que sirven birria de chivo, comenta que la suya tiene un toque especial.
“Nuestra birria es como un portal; los sabores transportan a la gente a un momento de su vida; un solo bocado despierta recuerdos de otros tiempos”, dice Luis mientras toma un descanso en una mesa del restaurante. “Al menos eso es lo que me han dicho y lo que he observado en nuestros restaurantes, cuando voy de un lado a otro escuchando las historias de los clientes”.
Al entrar a cualquiera de sus restaurantes, el aroma del chivo cocido a fuego lento inunda el lugar.
En Los Ángeles no se puede encontrar birria de chivo en cualquier lugar; el estilo de la birria se originó en Jalisco, México, y para muchos se considera la forma más auténtica de hacerla.
El platillo es simple, pero con un sabor poderoso: un consomé calentito con toques de chile, cilantro, cebolla, limón y su salsita de habanero a un lado. La carne es tierna, jugosa y se desprende del hueso con facilidad. Cada platillo viene con tortillas hechas a mano de maíz amarillo y al primer bocado, es fácil entender por qué llevan medio siglo sirviendo a la comunidad de Los Ángeles.
“Me encanta ver a los clientes que vienen y recuerdan los días en que vendíamos birria de la casa, porque su apoyo durante todos estos años significa mucho para nosotros”, dijo Luis. “Nos hace sentir que estamos haciendo algo bien.”
Tiempos difíciles
Luis admite que las redadas y la situación económica sí han afectado al restaurante; dice que el negocio ha bajado un 30% desde que empezó todo, no solo para él, sino también para muchos otros colegas restauranteros. Aun así, él mantiene una actitud positiva y visita con frecuencia todos sus restaurantes de Los Ángeles.
Cuenta que su enfoque ahora es encontrar maneras de introducir la birria de chivo a las nuevas generaciones, ya que muchos no la conocen y prefieren la de res, que también es deliciosa, pero no es la receta tradicional.
“No queremos que estas recetas se mueran y queremos compartir esta tradición, este estilo de hacer birria con la siguiente generación”, dijo Luis.
Su restaurante tiene a las entradas un homenaje a su padre y regalías de cuando famosos como Anthony Bourdain visitaron su local, al igual que coberturas que importantes medios de comunicación les han hecho con el paso de los años.
Al recordar los sacrificios que tuvo que hacer su familia para mantenerse en la ciudad y expandir el negocio a otros estados, una sonrisa se dibuja en su rostro.
“Nuestra historia es la historia de muchas familias aquí en la ciudad, incluidos los vendedores ambulantes, porque así empezamos: en un pequeño patio, un negocio familiar”, afirma. “Si nosotros pudimos lograrlo, ellos también pueden”.
