Por Redacción El Comercio de Colorado
En Santiago Matatlán, un pequeño poblado de Oaxaca conocido como la capital mundial del mezcal, la tradición se respira en cada rincón. Allí, Ignacio Gutiérrez y su padre mantienen viva una herencia que se remonta a generaciones. Nos referimos a la producción artesanal del mezcal Meztlán. Con paciencia y respeto por la tierra, cultivan agaves que tardan entre 8 y 12 años en madurar, y en el caso de los silvestres, hasta 24 años. Ese tiempo largo y silencioso es el primer acto de amor que dará vida a la bebida de los dioses.
“Mi padre sigue en el método ancestral. Su molienda es manual con mazo de madera, la fermentación en tinas abiertas y la destilación en ollas de barro”, cuenta Ignacio con orgullo. “Yo ya produzco mezcal artesanal. En el proceso de producción de mi mezcal usamos la tahona de piedra tirada por un caballo, pero seguimos fieles al horno de leña y al alambique de cobre. Nada de gas ni máquinas con motor”, asegura. Cada botella que sale de Santiago Matatlán lleva consigo el humo del fogón, el aroma del agave cocido y la esencia de su tierra indica este productor de mezcal.
Agave Republic y “Amor a la mexicana”
El mezcal de Ignacio y su familia podría haberse quedado como un tesoro local, reservado para fiestas y rituales en Oaxaca. Pero la historia tomó un rumbo distinto gracias a Marlene Bedoya, una empresaria radicada en Colorado que vio en esta bebida un puente cultural y una oportunidad de negocio. A través de la empresa de promoción y mercadeo cultural, Agave Republic, y su iniciativa, el festival anual Amor a la mexicana, Marlene impulsa la entrada del mezcal a los mercados norteamericanos, pero sin perder su raíz.
“Lo nuestro no es vender botellas, es contar historias”, dice Bedoya. “Cada sorbo de mezcal lleva el relato de un campesino, de una familia trabajadora y de una geografía, de un paisaje. Mi papel es abrir puertas, tender puentes entre quienes producen con amor y quienes quieren probar algo auténtico, diferente”, explica. Su estrategia no se basa en competir con tequilas industriales o marcas globales. Bedoya y su equipo buscan hacer posible que los productos artesanales, “los que son genuinos, únicos, los que no se repiten de lote en lote, lleguen a los consumidores en Colorado”.
El maridaje del mezcal y la comida
El chef y restaurantero Fausto Félix ha encontrado en el mezcal una joya gastronómica capaz de acompañar distintos momentos de la mesa. “El mezcal es súper versátil. Se puede tomar como aperitivo, acompañar la comida o incluso disfrutarse con el postre”, comenta. Para él, una de las combinaciones más sorprendentes es el carajillo preparado con buen mezcal, “que es lo máximo”.
También recomienda iniciar con un shot o con una margarita de mezcal para abrir las papilas gustativas y permitir que el comensal se transporte a México desde el primer sorbo. El chef Félix explica además que en su restaurante acompañan el mezcal con naranjas, sal de gusano o incluso chocolate amargo, elementos que intensifican la experiencia sensorial y ayudan a resaltar los matices de la bebida.
Estas prácticas forman parte del universo cultural que enriquece la degustación de este destilado oaxaqueño. “El mezcal no se bebe de golpe, se saborea despacio”, comenta el restaurantero.
El sueño de llegar a grandes urbes
Este triángulo, el productor, la promotora y el restaurantero, habla de cómo un conocimiento transmitido por generaciones encuentra nuevas vidas y nuevos públicos. Habla de la capacidad de un producto artesanal para conquistar mercados internacionales sin perder autenticidad. Y también habla de sueños. Ignacio sueña con ver su mezcal en bares de Nueva York o Madrid. Marlene imagina una red de pequeños productores mexicanos unidos bajo un mismo sello de calidad. Mientras, Fausto quiere ver cada vez más comensales que descubren el mezcal y se enamoran de él.
El viaje del mezcal es, al final, un viaje de la tierra al paladar, de Oaxaca al mundo. Comienza con un mezcalero que cuida pacientemente sus agaves, sigue con una mujer que abre caminos en los difíciles mercados internacionales y termina con un brindis en un restaurante de Colorado. Según Ignacio, “cada trago de mezcal representa ocho, diez, veinte años en una copa. Es la tierra, es el fuego, es la vida misma”. Cuando una botella llega a una mesa en Colorado, no solo se sirve una bebida, se sirve una historia de amor, esfuerzo y cultura.
